Rasa teh adalah kompleks yang diselaraskan dari banyak perisa. Bahan rasa dalam teh adalah terutamanya polifenol teh dan produk pengoksidaan mereka (theaflavins, thearubigen, dan lain-lain), asid amino, kafein, gula larut, asid organik, protein larut air dan minyak aromatik. Perbezaan dan perubahan dalam jenis, kandungan dan perkadaran bahan-bahan ini dalam teh yang berbeza akan menjejaskan rasa sup teh.
Rasa komponen dalam sup teh
Kandungan polifenol dalam daun teh segar sangat tinggi, secara amnya antara 18% dan 36% (berat kering). Kebanyakan polifenol mempunyai rasa pahit dan astringen. Oleh kerana kandungan mereka yang tinggi, mereka menyumbang Bahagian terbesar, jadi ia adalah bahan utama yang menentukan rasa sup teh.
Kafein mempunyai rasa pahit. Dalam sup teh, kafein bersekutu dengan sejumlah besar catechins atau theaflavins, thearubigens, dan lain-lain untuk membentuk kompleks, yang menghalang kerumitan dengan protein, yang akan mengubah ciri-ciri rasa, yang kondusif untuk rasa sup teh. Pembentukannya mengurangkan kepahitan dan astringency.
Asid amino adalah bahan utama yang membentuk rasa teh yang menyegarkan. Gula manis dalam sup teh terutamanya gula larut seperti monosaccharides dan disaccharides yang terkandung dalam teh. Mereka mempunyai kesan pelekat dan koordinasi tertentu pada rasa teh yang pahit dan astringen. Semakin tinggi kandungan bahagian ini, semakin manis rasa teh. Tidak pahit. Sesetengah asid amino, catechins dan thearubicin juga menyumbang kepada kemanisan sup teh.
Kemanisan adalah rasa yang manis dan sedikit pahit di dalam mulut, mempunyai aftertaste yang lebih lama di dalam mulut, dan dari masa kemanisan secara beransur-ansur melebihi kepahitan dan astringency, dan akhirnya berakhir dengan rasa manis.
Pengeluaran rasa manis sup teh biasanya berdasarkan rasa pahit dan astringen. Selepas rasa pahit dan astringen sup teh, rasa manis dihasilkan. Teh yang baik sering mempunyai "kemanisan kembali", dan kekuatan dan ketahanan kembali manis juga dianggap sebagai salah satu petunjuk untuk menilai sama ada ia adalah teh yang baik. Berbanding dengan kemanisan yang dipaparkan di pintu masuk, perubahan "kepahitan dan kemanisan" ini lebih dramatik dan lebih berkaitan dengan kualiti teh yang baik.
Apakah sebab-sebab sup teh "kembali kemanisan"?
Satu mengatakan bahawa ia adalah hasil daripada transformasi astringency. Hujah lain adalah bahawa "memulangkan Gan" adalah ilusi rongga mulut, iaitu "kesan kontras." Walau bagaimanapun, ia bukan bahawa semakin kuat kepahitan sup teh, semakin tinggi keamatan kemanisan. Sesetengah teh tidak boleh menunggu kemanisan selepas kita merasakan rasa pahit. Sesetengah teh tidak begitu pahit apabila mereka rasa, tetapi kemanisan mereka jelas dan berkekalan. Mengenai mekanisme "kembali kepada Gan", komuniti akademik juga menjalankan penyelidikan yang sistematik dan mendalam. Belum ada kesimpulan mutlak lagi, tetapi penyelidikan dan pendapat sesetengah ulama boleh digunakan untuk rujukan kami. Walau bagaimanapun, ramai sarjana dan pakar telah membuktikan secara eksperimen bahawa terdapat beberapa bahan dalam sup teh yang boleh menyebabkan "kemanisan kembali":
Polifenol teh: Dalam julat kepekatan tertentu, polifenol teh dan jumlah gula boleh membantu meningkatkan kemanisan sup teh.
Flavonoid: Mekanisme flavonoid yang kembali kemanisan masih dalam penyelidikan dan tidak begitu jelas.
Asid organik: Asid organik dalam teh merangsang kelenjar air liur untuk merembeskan untuk menghasilkan perasaan "menjana semula cecair badan dan kembali kemanisan". Terdapat banyak jenis asid organik dalam teh, dan kandungannya adalah kira-kira 3% daripada jumlah bahan kering. Oleh itu, minum teh oolong lebih mudah merasakan kemanisan yang berkekalan, dan teh hijau yang telah tersebar dengan betul juga akan menunjukkan tahap kemanisan tertentu.
Gula: Sup teh mengandungi polisakarida. Polisakarida ini tidak mempunyai rasa manis, tetapi mempunyai kelikatan tertentu, jadi mereka akan tinggal di dalam mulut. Saliva mengandungi air liur amylase, yang boleh memangkin penguraian air kanji ke dalam maltosa, yang mempunyai rasa manis. Enzim memerlukan masa tertentu untuk mengurai polisakarida, dan perbezaan masa tindak balas ini mewujudkan perasaan "memulangkan kemanisan".
Ramai pelanggan teh sentiasa menunjukkan kesan yang baik tentang "kemanisan" dalam teh. Kata-kata seperti "gliserin", "gan", dan "kembali manis" sentiasa digunakan untuk menyatakan kualiti teh mewah. Dari perspektif keseronokan minum, rasa teh yang lembut, segar, tidak pahit dan astringen adalah yang paling menyenangkan Bagi ramai pencinta teh lama yang suka minum teh, teh yang boleh "kepahitan dan kemanisan ekzos" adalah teh yang baik.