Melalui analisis instrumental profesional, didapati terdapat lebih 500 komponen kimia teh, selain gula, protein, lemak, dan lipid...tiga bahan semula jadi dan sebatian lain.
Warna, aroma dan perisa teh yang berbeza dihasilkan melalui perubahan fizikal dan kimia semasa proses pembuatan teh.
Komponen kimia dalam teh boleh dibahagikan kepada tiga jenis:"tea cyanine","teh kering" dan"sup teh"..."Teh sianin" merujuk kepada daun teh segar yang baru dipetik, kerana jenis pokok teh yang berbeza mempunyai panjang yang berbeza, persekitaran dan keadaan penanaman yang berbeza, dan kandungannya akan berbeza-beza."Teh kering" adalah produk siap selepas pengeluaran daun teh. Kerana tahap penapaian proses pengeluaran adalah berbeza, bahan gabungan juga berbeza."Sup teh" adalah jus yang dibubarkan selepas teh kering dibancuh ke dalam air, dan ini adalah komponen langsung yang mempengaruhi badan apabila meminumnya.
Peratusan penyerapan teh:
1. Kandungan air:
Kandungan air daun teh segar menyumbang kira-kira 75 hingga 80%, dan kandungan air teh kering produk siap adalah kurang daripada 5%.
Apabila kandungan air dalam teh kering melebihi 12%, tindak balas kimia teh bukan sahaja akan terus berkembang, tetapi juga menyerap oksigen di udara, supaya mikroorganisma akan terus merengsa, dan kemudian teh akan merosot atau menjadi masam.
2. Polifenol:
Ini merujuk kepada"polifenol teh" sering kita dengar, iaitu istilah umum untuk lebih daripada 30 jenis polifenol dalam teh. Polifenol teh juga dipanggil"penyamakan teh" kerana kebanyakannya boleh larut dalam air. Dipanggil"air - tannin larut." Termasuk: katekin, anthocyanin (flavanols), flavonoid (flavonoid) dan asid fenolik. Polifenol teh terdedah kepada pengoksidaan auto -. Selepas pengoksidaan dan pempolimeran, mereka akan menghasilkan"theaflavin" dan"thearubigen", yang akan menjejaskan warna dan rasa teh."Catechin", komponen sihat paling unik dalam polifenol teh, adalah komponen penting yang menentukan warna, aroma dan rasa teh. Ia juga merupakan bahan utama yang membentuk teh yang berbeza. Ia mempunyai astringency dan kepahitan yang kuat.
Catechin, juga dikenali sebagai"tannin", menyumbang lebih daripada 50% daripada bahan dalam sup teh. Varieti yang berbeza, tempoh memetik yang berbeza, bahagian pertumbuhan, pengurusan penanaman dan faktor perubahan iklim akan menyebabkan kandungan catechin yang berbeza.
Dalam laporan penyelidikan yang diterbitkan di luar negara, katekin mengandungi kesan yang sangat bermanfaat terhadap fisiologi. Bahan-bahan utama termasuk:
Epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin (EGCG), epicatechin gallate (ECG) pada musim yang berbeza Kandungan katekin dalam daun teh yang dituai adalah seperti berikut: musim panas>spring>musim luruh>polifenol teh musim sejuk dan katekin juga akan berkurangan dengan peningkatan ketinggian. Tutup jaring hitam sebelum menuai teh hijau pada musim panas. Ia juga mengurangkan kandungan catechin, yang bertujuan untuk mengurangkan kepahitan teh hijau.
Catechin akan larut dalam air panas tetapi bukan air sejuk, jadi teh yang dibancuh sejuk akan kurang kepahitan. Jika anda ingin meminum catechin yang sihat ke dalam badan anda, anda boleh memilih untuk minum teh panas.
Secara amnya, katekin dalam daun teh menyumbang 10% hingga 30% teh kering dan 40% hingga 50% daripada bahan larut dalam sup teh. Mereka boleh digabungkan dengan kafein dalam sup teh untuk melambatkan kesan kafein pada tubuh manusia.
Pada masa ini, kajian dalam dan luar negara telah mengesahkan bahawa katekin dan polimer teroksidanya mempunyai anti - pengoksidaan, anti - keradangan, anti - bakteria, anti mutasi sel -, anti - tumor dan anti - kesan alahan pada tubuh manusia. Di samping itu, mereka juga boleh menguatkan aktiviti mikrovaskular, meningkatkan pengambilan vitamin C, Mengurangkan kolesterol darah dan kandungan lipoprotein ketumpatan rendah -, melindungi daripada kerosakan sinaran, menghalang kenaikan tekanan darah dan menghalang pengagregatan platelet dan kesan fisiologi yang lain.
3. Biojisim:
Bioalkali dalam teh termasuk kafein, koko dan batang teh, di mana kafein mempunyai kandungan paling banyak, menyumbang kira-kira 2% hingga 5% daripada jumlah keseluruhan teh kering. Ia adalah produk metabolisme nitrogen dan terdapat dalam pucuk lembut teh dengan metabolisme yang kuat. (Pucuk lembut) dan teh musim bunga mempunyai kandungan yang tinggi... Apabila suhu sup teh lebih rendah daripada 38 darjah , kafein akan bergabung dengan polifenol, protein... dan bahan makromolekul lain dalam teh untuk menghasilkan pemendakan. Gabungan dan pengasingan pada suhu tinggi ialah pemendakan koloid yang tidak larut, dipanggil pengemulsi (curd) atau"berlumpur sejuk"... Pengemulsi ini berkaitan secara langsung dengan aktiviti sup teh, dan ia juga dianggap dalam semakan teh hitam Ia adalah salah satu petunjuk untuk mengukur kualiti teh hitam. Lebih besar aktiviti sup teh hitam, lebih besar kesan pengemulsi, yang juga akan meningkatkan kesegaran sup teh. Kafein menyumbang kepada 8 6865676 10% daripada komponen larut sup teh. Biasanya 300 mg kafein sehari tidak berbahaya kepada kebanyakan orang dewasa. Kafein akan dimetabolismekan dalam masa beberapa jam selepas pengambilan dan tidak akan terkumpul. Dalam badan manusia. Kafein dan teofilin adalah bahan makromolekul dan mempunyai kadar pelepasan yang rendah dalam air sejuk. Oleh itu, minum teh yang dibancuh sejuk tidak akan mengambil terlalu banyak kafein dan jus teh, dan tidak akan menjejaskan perut dan tidur.
Kafein mempunyai kesan fisiologi pada tubuh manusia seperti merangsang sistem saraf pusat, menyegarkan, menguatkan jantung, dan diuresis. Ia juga merupakan agen relaksasi bronkial dan boleh mempercepatkan metabolisme keretakan lemak. Walau bagaimanapun, walaupun kafein yang terkandung dalam teh dan kafein dalam kopi adalah bahan yang sama, komposisi kimia dan strukturnya berbeza. Katekin dan polimer teroksida dalam teh boleh mengurangkan kesan fisiologi kafein pada tubuh manusia.
4. Asid amino: Asid amino dalam teh mempunyai rasa manis dan mudah larut dalam air, yang menentukan kesegaran sup teh. Interaksi asid amino dan katekin akan mengubah aroma daun teh. Asid amino lebih banyak terdapat dalam tunas teh, altitud tinggi, teh musim bunga dan musim sejuk. Aroma yang dihasilkan dalam proses pembuatan teh,"Reaksi Menner" berlaku di antara asid amino dan gula penurun semasa memanggang, yang memberikan teh aroma panggang. Asid amino teh gunung tinggi ialah 26% lebih tinggi daripada teh Pingdi, dan jumlah keseluruhan minyak pati ialah 41% lebih tinggi. Kandungan aldehid dalam teh gunung tinggi juga lebih tinggi, itulah sebab mengapa teh gunung tinggi lebih wangi dan menyegarkan.
5. Pigmen teh:
Pigmen dalam teh termasuk lemak - pigmen larut dan air - pigmen larut. Klorofil tidak larut dalam air.
Karotenoid (pigmen kuning) akan berubah menjadi aroma teh semasa proses pembuatan teh, dan mempunyai sifat menyerap cahaya, yang mudah teroksida dan akan mengubah kualiti sup teh.
Flavonoid, anthocyanin, theaflavin, thearubicin, thearfuscins... adalah pigmen larut air dan menentukan warna sup teh.
Flavonol: kira-kira 0.6%~0.7% teh kering, yang mempunyai kesan menguatkan dinding kapilari dan menghilangkan bau mulut pada tubuh manusia
6. Bahan aromatik:
Aroma teh ditentukan oleh kualiti teh dan proses pembuatan. Teh mengandungi lebih daripada 300 jenis sebatian aroma.
Bahan aromatik dalam teh merujuk kepada"istilah am untuk bahan meruap dalam teh". Dalam jumlah kandungan bahan kimia teh, kandungan bahan aromatik tidak banyak, jadi aroma sebenarnya ditentukan oleh kualiti sianin teh dan syarat pemprosesan dan pembuatan. Secara amnya, daun segar mengandungi 0.02%, teh hijau mengandungi 0.005~0.02%, dan teh hitam mengandungi 0.01~0.03%. Walaupun tidak terdapat banyak bahan aromatik dalam teh, jenisnya sangat rumit.
Menurut analisis, daun teh ini mengandungi lebih daripada 300 jenis sebatian aroma; daun segar mengandungi kira-kira 50 jenis; teh hijau mempunyai lebih daripada 100 sebatian aroma; dan teh hitam mempunyai lebih daripada 300 jenis. Komponen utama bahan aromatik ini dalam teh ialah alkohol, fenol, aldehid, keton, ester, lakton, nitrogen - yang mengandungi sebatian, sulfur - yang mengandungi sebatian, hidrokarbon, dan oksida.
Secara ringkasnya, perkara utama yang dinyatakan di atas adalah bahawa aroma teh ditentukan oleh kedua-dua teknologi pemprosesan teh dan spesies pokok teh, dan tidak ada keraguan bahawa aroma teh adalah salah satu faktor penting yang menentukan kualiti . Terdapat banyak komponen aroma dalam teh, tetapi kandungannya sangat kecil. Kandungan aroma teh oolong dan teh hitam agak tinggi, manakala kandungan teh hijau adalah rendah. Jenis aroma utama: alkohol, aldehid, alkohol vinil, keton, asid karboksilik, ester, fenol, nitrogen atau sebatian sulfur. Alkohol: Alkohol alifatik: n - butanol, isobutanol, isoamyl alkohol, cis - 3 - hexenol... dsb. Alkohol aromatik: metanol ini (haruman epal), phenethyl alkohol (haruman mawar), fenilpropanol (seperti daffopenedil alkohol) linalool, geraniol, nerolinol Aldehid: Aldehid alifatik: Qingye aldehyde Aldehid aromatik: phenylacetaldehyde, cinnamaldehyde Fenol: Geraniol
Keton: Kandungan keton dalam teh adalah sangat kecil, tetapi ia menyumbang banyak. Contohnya, aroma B - ionone dan teh hijau. Teaspirenone, jasmone (haruman bunga melati, juga merupakan haruman teh wangi dan teh baru)
Asid karboksilik: Kandungan bahan ini dalam teh oren adalah lebih tinggi daripada dalam daun segar, terutamanya teh hitam. Perkadaran bahan aromatik dalam teh hitam menyumbang kira-kira 30%, manakala dalam teh hijau hanya menyumbang 2 - 3%. Oleh itu, bahan jenis ini adalah salah satu sebab utama perbezaan aroma teh merah dan hijau. (Selain itu, kandungan asid asetik sering digunakan sebagai salah satu penunjuk cendawan teh)
Ester: Ester adalah komponen utama bahan aroma. Ester yang dibentuk oleh asid asetik dan alkohol aromatik biasanya mempunyai aroma yang kuat, kebanyakannya bunga. Sebagai contoh, hexenyl hexenoate ialah ester utama dalam teh hijau. Ia adalah komponen ciri teh hijau dan wangian teh baharu. Kandungannya berkurangan apabila masa penyimpanan teh menjadi lebih lama, dan kandungan teh menjadi lebih rendah apabila ia semakin tua.
Fenol: Kurang kandungan dalam teh tidak menjejaskan aroma teh, tetapi jika bahan ini meningkat, ia akan menyebabkan asap atau asap terbakar. Sebagai contoh, kandungan fenol sering digunakan untuk mengesan tahap"asap". Guaiacol dan derivatifnya, hasil pembakaran tidak lengkap lignin dan polifenol, selalunya mempunyai bau asap. Bahan dan bau tersebut akan terhasil semasa proses membunuh sianin.
Sebatian yang mengandungi N atau S: dimetil sulfida, salah satu komponen pewangi teh baharu teh hijau; dimetil arsenik, yang mempunyai aroma panggang yang ketara apabila kandungannya rendah, tetapi ia akan mempunyai kok apabila kandungannya tinggi.
7. Protein:
Enzim dalam komponen protein teh adalah pemangkin yang terlibat dalam"tindak balas enzim". Ia juga merupakan bahan yang meningkatkan kelikatan daun teh. Sama seperti makanan biasa, protein dalam sup teh akan menyebabkan sup teh jangka panjang - merosot. Inilah sebabnya mengapa teh dibiarkan terlalu lama selepas panas, dan teh yang diletakkan semalaman tidak sesuai untuk diminum. Anda boleh menapis sup teh yang dibancuh untuk mendapatkan teh Selepas sanga, biarkan ia sejuk, kemudian masukkan ke dalam peti sejuk.
8. Gula:
Teh mengandungi monosakarida (glukosa, galaktosa, fruktosa...), disakarida (maltosa, sukrosa, laktosa...) dan polisakarida (selulosa, hemiselulosa, pektin, kanji, polisakarida aktif, lipopolisakarida). Monosakarida dan disakarida larut dalam air dan merupakan salah satu bahan yang menggabungkan rasa teh.
9. Pektin:
Kandungan fruktosa, karbohidrat dan asid amino menentukan ketebalan teh. Ia boleh menambah kemanisan dan rasa pekat sup teh...Tinggi tinggi, kandungan pucuk tinggi.
10. Lipid:
Asid lemak yang dihasilkan semasa hidrolisis adalah beberapa komponen kimia yang tidak stabil, yang akan teroksida di udara untuk menghasilkan bau basi atau tengik... Jauhkan teh kering daripada suhu tinggi, cahaya dan oksigen.
PS: Fluorin
Secara amnya, teh siap mengandungi kira-kira 150~350ppm fluorin. Malah, dalam proses membancuh teh, fluorin tidak dikeluarkan sekaligus, tetapi perlahan-lahan dikeluarkan pada kepekatan kira-kira 1ppm, jadi saya suka membuat teh dan minum Orang Teh biasanya tidak terdedah kepada kerosakan gigi. Kandungan air: Kandungan air daun teh segar menempati kira-kira 75 - 80%, dan kandungan air teh kering produk siap adalah kurang daripada 5%. Apabila kandungan air dalam teh kering melebihi 12%, tindak balas kimia teh bukan sahaja akan terus berkembang, tetapi juga menyerap oksigen di udara, supaya mikroorganisma akan terus merengsa, dan kemudian teh akan merosot atau menjadi masam.