Warna yang berbeza dari pelbagai jenis teh terutamanya dipengaruhi oleh pigmen dalam teh.
Pigmen dalam teh boleh dibahagikan kepada pigmen larut lemak dan pigmen larut air.
Pigmen larut lemak tidak larut dalam air, dan terutamanya termasuk klorofil dan karotenoid, yang merupakan faktor penting dalam membentuk warna teh kering dan bahagian bawah daun.
Sebagai contoh, klorofil dalam klorofil adalah hijau gelap, klorofil b adalah kuning-hijau, lutein kuning, dan karotenoid adalah oren-merah.
Pigmen larut air adalah pigmen larut air, jadi ia mempunyai kesan ke atas warna sup teh. Sebagai contoh, anthocyanins adalah kuning, anthocyanins berwarna merah-purple, dan terdapat theaflavins, thearubicins dan theafucins yang dihasilkan semasa pemprosesan.
Jadi, bagaimana mereka membentuk warna dari enam teh utama?
Teh hijau pada dasarnya adalah sup yang jelas dengan daun hijau, dan warna teh keringnya terutamanya dipengaruhi oleh nisbah klorofil a dan b.
Untuk tunas segar dan daun, kandungan klorofil b lebih tinggi, jadi teh kering dan bahagian bawah daun kebanyakannya lembut kuning atau hijau lembut; manakala klorofil kandungan dalam daun segar yang agak kasar dan lama lebih tinggi daripada klorofil b, jadi teh kering kebanyakannya hijau gelap .
Sup teh teh hijau kebanyakannya kuning-hijau, yang kebanyakannya ditentukan oleh anthocyanin. Di samping itu, ia juga dipengaruhi oleh sebilangan kecil produk penguraian klorofil dalam sup teh.
Semasa pemprosesan teh hitam, sejumlah besar klorofil dimusnahkan, ditambah dengan kesan demagnesium, teh kering menjadi coklat gelap. Bahagian bawah daun dipengaruhi oleh mendakan yang dibentuk oleh gabungan thearubicin dan protein alkali, yang sering merah.
Sup teh teh hitam terutamanya dipengaruhi oleh theaflavins dan thearubicins, dan ia adalah emas atau oren-merah. Theaflavins menentukan warna kuning atau oren dalam sup teh dan juga menjejaskan kecerahan sup teh. Thearubin merupakan warna merah atau oren-merah dalam sup teh.
Teh kuning pada dasarnya adalah sup kuning daun kuning. Warna teh kuning kering dan bahagian bawah daun terutamanya ditentukan oleh karotena merah oren dan lutein kuning.
Semasa proses penghilangan teh kuning, klorofil dimusnahkan kerana kesan haba, pigmen hijau sangat berkurangan, dan warna kuning lebih menonjol. Ini adalah sebab utama mengapa teh kuning kelihatan kuning.
Warna teh putih berwarna putih berwarna putih dan hijau kelabu, terutamanya daun segar yang penuh dengan Pekoe. Apabila layu, klorofil mengalami degradasi oksidatif dan secara beransur-ansur bertukar menjadi hijau gelap. Dengan penambahan Pekoe, ia membentangkan warna putih dan kelabu-hijau perak.
Sup teh putih kebanyakannya aprikot kuning, yang merupakan kesan gabungan anthocyanins dan kesan theaflavins dan thearubigen yang dibentuk oleh pengoksidaan polifenol di peringkat tengah dan lewat layu.
Warna teh hijau diperlukan untuk menjadi hijau berpasir dan berminyak, dengan daun hijau dan sempadan merah di bahagian bawah daun. Ini kerana dua atau tiga daun pucuk baru yang mereka pilih mempunyai kandungan klorofil yang tinggi dan warna yang lebih gelap. Semasa pemprosesan, klorofil dan pheophytin sebahagiannya direndahkan untuk membentuk sejumlah kecil oksida polifenol, sehingga membentuk sempadan merah daun hijau.
Warna sup teh hijau berbeza-beza dengan tahap penapaian.
Sup yang ditapai ringan adalah ringan dan biru, yang dipengaruhi oleh sedikit produk penguraian klorofil dan anthocyanin;
Sup yang ditapai secara sederhana adalah oren dan cerah, terutamanya terjejas oleh theaflavins, ditambah dengan thearubigen dan anthocyanin;
Warna sup yang banyak ditapai adalah kemerahan dan gelap, terutamanya disebabkan oleh pengumpulan thearubigen dan thearfuscin yang berlebihan.
Bahan mentah teh hitam adalah kasar dan lama, dan warna teh kering berubah dari hijau ke coklat semasa proses timbunan. Ini terutamanya disebabkan oleh pemusnahan klorofil dalam timbunan, ditambah dengan kesan theaflavins, thearubicins dan theafucins yang dihasilkan semasa pemprosesan , Warna daun berwarna kekuningan coklat.
Sup teh hitam cenderung menjadi coklat dan gelap, yang disebabkan oleh pengeluaran sejumlah besar theafuscin semasa proses longgokan. Sudah tentu, terdapat juga sup teh oren-kuning, yang kebanyakannya disebabkan oleh theaflavins.
Teh Pu'er harus dikelaskan sebagai teh gelap, tetapi teknologi pemprosesan teh mentahnya sangat berbeza dengan teh gelap. Oleh itu, semakin ramai orang kini bersedia mengklasifikasikan teh Pu'er sebagai kategori yang berasingan.
Warna sup teh mentah Pu'er berbeza dari tahun ke tahun, yang terutamanya ditentukan oleh nisbah anthocyanin, theaflavin, thearubicin, dan theafuscin. Apabila usia teh mentah meningkat, trend warna sup teh mentah secara beransur-ansur berubah dari hijau-kuning, kuning, oren-kuning, oren-merah ke merah.